（本网讯 杜莎莎）江川临水而居，星云湖丰富的鱼类资源使得江川人善于烹制鲜鱼，做法多样的鱼美食中，江川人最家常的做法，当属渎鱼。

　　想要寻觅味道最地道的渎鱼，当地人都会推荐一家以鱼命名、做鱼出名的饭店——大头鱼酒店。酒店负责人赵金会告诉记者，为了最大程度保留鱼的鲜美，他家的鱼都是现宰现做。

　　大头鱼酒店负责人 赵金会：都是客人来到店里现点现杀，因为用活着的鱼做才吃得出它的鲜味和甜味。

　　食材的选择上，首选星云湖产的鲫鱼，或者生态养殖的鲫鱼，成年人巴掌大小的最为合适，也可根据食客的喜好调整。

　　大头鱼酒店负责人 赵金会：江川人喜欢选择鲫鱼，因为鲫鱼肉质嫩，外地人喜欢选择草鱼、鲤鱼、青鱼这类刺少的鱼。

　　工作人员从鱼池里捞出几条大小均匀的鲫鱼，开膛破肚、去除鱼鳞后，清洗干净送到厨房。厨师长杨春已经将渎鱼需要的佐料准备就绪，只见他起锅烧油，油温升高之后，把鱼放入锅中。杨春告诉记者，渎鱼吃起来要嫩，除了选择鲫鱼，还有一个“诀窍”。

　　大头鱼酒店厨师长 杨春：这个渎鱼最关键的就是不能用油炸，而是要煎，煎出来的鱼外酥里嫩，口感较好。

　　待鱼两面都煎至金黄，往锅里加入清水，随后放入花椒、辣椒粉、粗辣椒、葱段、姜片、蒜瓣、红糖、泡椒，盖上盖子用中火焖煮。杨春说，渎鱼好吃的另一个关键是不用酱料。

　　大头鱼酒店厨师长 杨春：大部人做渎鱼喜欢放很多酱料，把鱼的鲜味掩盖了，我们传统的做法只是放一些花椒、盐、辣椒等，简单调味，才吃得出鱼的鲜味。

　　10多分钟后，揭开锅盖，渎鱼的香味瞬间飘散开来，此时把切成段的青椒放进锅里，再次盖上锅盖，待青椒的气味充分释放出来和鱼融为一体后，渎鱼就可以出锅了。

　　食客 赵梓婷：他家的渎鱼我很喜欢吃，鱼肉有辣椒的味道，也很鲜甜，比较适合我们的口味。

　　食客 吴海涛：我是从浙江过来的，听闻江川的鱼很好吃，慕名而来，特地来吃渎鱼这道菜，比平常吃到的红烧鱼更为鲜美，味道更可口。

　　2020年，江川渎鱼技艺获评区级非物质文化遗产项目传统技艺，成为江川美食文化中一张亮眼的名片。